오키나와 흑당을 이용한 매실청 만들기 프로젝트!! (일년치 보양 엑기스를 준비하다)
슈거앤솔트 요리비법 2010. 7. 23. 19:00 |에고고 날이 너무 덥습니다. 배앓이하기 쉬운 한여름엔 시원하게 매실청 넣은 쥬스가 최고라죠~ 꼭지는 이쑤시개로 톡톡 따내서 혹시라도 있을 세균 감염을 방지합니다. 스팀샤워한 큰 유리그릇에 매실과 오키나와 흑당을 켜켜히 차곡차곡 쌓습니다. 맨 윗부분은 역시 타라마 분말 흑당으로 뚜껑을 만든다는 기분으로 가득 채워줍니다. 짜잔~ 완성된 녀석 어째 꼼꼼히 들어차지 못하고 빈공간이 꽤 있네요 아콩 흑당이 당도가 약해도 흑당에 닿은지 몇 분 되지 않아 조금씩 녹고 있네요. 12시간 후, 매실청의 모습 오~ 보기만 해도 든든하네요. 올해 농사 다 지은 듯한 뿌듯함 ^^ 30일후, 매실이 쪼글쪼글 위에 동동 떠있어요~
습기도 가득이고, 오늘 새벽(?) 아니 아침(?)에는 우르르 쾅쾅 천둥도 쉬지않고 짖어대더군요.
요즘 다들 힘드시죠~ 열대야에~ 잠 한 번 깨지 않고 푸~욱 잘 수 있으면 몸도 마음도 편할텐데요...
그래도 이런 거친 환경속에서 저희의 매실청은 잘 익어가고 있네요.. 기특한 녀석~
그 동안 오키나와 흑당으로 매실청 혹은 매실 엑기스를 만드는 방법을 소개해드리겠다고 하고서는,
게으르게도 이제야 겨우 올리게 되었습니다. ^^;;;
뭐 별로 기대 안하신 분들도 계시겠지만~ 약속 지키려고 나름 노력하고 있었답니다!!
매실청이 워낙 가정에 따라 만드는 방법이 다양하죠~
어떤 분들은 흑설탕은 향이 강해서 매실의 향을 죽여 별로라는 분도 계시고
또 어떤 분들은 풍미를 위해 백설탕과 흑설탕을 섞어 만드시는 분도 계시더라고요.
그만큼 개개인의 호불호가 다양하다는 얘기겠죠~
오키나와 흑당도 취향에 따라 매실 담그실 때에 적당히 넣어 드시면,
영양도 풍부해지고 맛도 풍부해진다고 요즘 많이들 이용하시더라구요 ^^
물론! 저희는 영양과 맛을 위해 오키나와 흑당 100%를 이용해서 매실청을 만들었답니다.
매실이 좋은 이유는 다들 알고 계시죠.
유기산이 풍부해서 위(胃)에 굉장히 좋죠. 소화 흡수를 도울 뿐만 아니라 피부미용에도 좋고요.
비타민이 다양하게 포함된 알카리성 식품이지만 그냥 먹기엔 너무 셔서
보통 설탕에 절여 발효시키면서 매실의 맛과 영양을 고스란히 섭취하고자 매실청을 담그고 있다고들 하십니다.
오키나와 흑당도 설탕 중에서는 유일하게 알카리성 식품입니다.
유기산도 포함되어 흑당만 먹어도 소화흡수를 도와주지만,
매실과 함께라면 그 효과가 배가 되겠지요.
게다가 오키나와 흑당은 상당한 양의 미네랄을 보유하고 있어
매실청에 부족하기 쉬운 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 기초 미네랄을 함께 제공할 수 있어
영양학적으로 상당히 우수한 궁합을 자랑한답니다. ^ ^
더불어 오키나와 흑당에는 비피더스 균의 증식을 돕는 라피놀이란 성분과
흑당 올리고라는 천연 올리고당이 포함되어 있어
장에 좋은 역할을 하는 비피더스 균이 활성화 되고 유산균의 증식을 도울 수 있답니다.
그냥 섭취해도 정장작용을 활발하게 하여 도움을 주지만, 발효를 하게 되면 그 효과가 더욱 커집니다.
그래서 오키나와에서 흑당을 넣어만든 흑초 등이 전세계적으로도 유명하다지요~
영양분이 풍부한 오키나와 흑당만이 낼 수 있는 고유한 특장점이라 할 수 있습니다.
오키나와 흑당이 몸의 대사작용이 약한 환자들이나 단식하시는 분들이 찾아드시는데는
다 이유가 있다는 것, 이해가 되시지요?
그럼, 잔소리는 여기서 그만 줄이고, 만드는 과정을 좀 살펴볼까요?
저희는 매실 12Kg에 오키나와 흑당 14.4Kg을 사용해서 매실청을 만들었답니다. (5:6의 비율이지요)
전부터 꾸준히 말씀드린대로 오키나와 흑당으로 매실청을 만들기 위해서는
흑당의 당도가 낮은 관계로다가 일반적인 5:5의 비율보다 많은
5(매실):6(오키나와 흑당) 정도로 배합해야 한답니다.
매실은 시골에서 할머님이 직접 키운 앞마당 녀석들입니다.
약도 안주고 비료도 안줘서 유기농보다 더 좋은 자연농법 시골 매실이라지요~
그래서 알은 좀 작습니다.
벌레먹은 녀석도 간간히 있어서 씻는 과정에서 동동 뜨는 불량품은
모두 아까워하지 않고 걸러내서 이쁜 녀석들로만 남겼다지요~
반나절정도 말려서 물기를 제거하고는 꼭지를 따내고
소주로 샤워를 시켜 (스프레이로 칙칙~) 혹시라도 있을 수 있는 잡균을 제거해줍니다.
오키나와 흑당은 덩어리 타입(타라마 흑당)과 분말 타입(타라마 분말 흑당)을 적당히 섞어 사용했답니다.
타라마 흑당은 마늘 찧는 절구로 으깨서
(올해 갓 생산한 신당인지라 딱딱해서 꽤 힘이 들어가는 작업이었다는...;;;)
일부러 덩어리가 약간 남아있도록 해서 넣어주고 사이사이 스미도록 분말 흑당도 적절히 섞어주었지요.
(히유...그런데 막상 해보니 그냥 모두 분말 흑당으로 하는 편이 훨 손도 덜가고 편하더라구요 ^^;;;)
전에 발효를 오래 해오신 선생님을 뵌적이 있는데,
설탕을 진하게 해서 발효를 시키면 매실에서 좋은 성분이 우러나오기도 전에 쉬 탈수되고
발효 시에 좋은 효소가 생성되기 어렵다는 말씀을 들은 적이 있었답니다.
오키나와 흑당은 당분 뿐만 아니라 다양한 영양성분을 함유하고 있고 당도도 낮아
매실액이 천천히 우러나오고 서서히 발효된다지요~~
마지막으로 매실과 흑당을 다 채워넣은 후에는 잡균의 투입을 방지하고 곰팡이 등이 생기지 않도록
흑당 뚜껑을 만들어 줍니다. 이때는 공극이 잘 생기지 않도록 분말 흑당만으로 가득 채워줬지요~
요 밑에 사진이 매실 6Kg, 오키나와 흑당 7.3Kg 정도의 양이랍니다.
빈 곳 없이 가득가득 차는 게 좋다는데 솜씨 부족으로 빈공간이 꽤 있네요. 부끄러워라~
밑에 사진은 다음날 아침에 본 상태입니다. 그래도 매실과 직접 닿은 부분의 흑당은 꽤 녹아있죠?
요 녀석이 담은지 30일이 지난 후의 모습입니다.
오키나와 흑당이 당도가 약해서 일반 설탕보다는 양을 좀 늘려 넣었고,
시골 매실이 알이 잘아서인지 액이 우러나고 윗부분에 동동 떠있는데 밑에 엑기스 양은 꽤 되는군요.
30일쯤 지나니 (15일마다 소독한 국자로 저어줬답니다~)
흑당 맛에 매실의 새콤함이 더해져 은근 맛이 기가 막힌데요. ^^;;;
다만, 일반설탕보다 발효 속도가 빠르지 않기 때문에 100일보다는 좀 더 시간을 가지고 발효해야 할 듯 하네요.
앞으로 요녀석이 얼마나 맛나고 영양가 만점인 매실청으로 거듭날지 기대에 기대로 부풀어 있답니다.
완성되면 또 한 번 선보여 드릴게요~~
다함께 오키나와 흑당으로 매실청을 만들어 보아요~요~요~
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